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「正规娱乐场送体验金」城市笔记|20年乡厨的秘诀 每年秘制豆瓣酱1000斤

时间:2020-01-11 09:50:59 来源: 兴富城旺门户网站 文章热度:4490 次

「正规娱乐场送体验金」城市笔记|20年乡厨的秘诀 每年秘制豆瓣酱1000斤

正规娱乐场送体验金,6月22日,成都市武侯区簇桥街道的一个小区里,55岁的乡厨邹国全正和他的团队们在此搭建着第二天办坝坝宴的篷子。

“这儿,这儿,明天我们的灶台就罢这边,案板摆上去,就好往里上菜。”邹国全穿着白色的厨师服,理着平平整整的寸头,鼻子下方的小胡子分外惹眼。

邹国全是一名老师傅了,从1997年开始承包带队做坝坝宴,到现在已经21年。做乡厨之前,他曾从事过很多行业:电工、木匠、教师、裁缝、种菜等,接触到乡厨后,他摸索到了自己的兴趣所在。

这些年,邹国全已经有一个30余人的固定坝坝宴团队,专门承包宴席。从最初跟着家里哥哥一起干,到后来自己单独承包,邹国全做得有声有色。

邹国全

带不吉利寓意的菜品

在宴会上也不宜出现

“我跟着邹师傅做有一年多了。”杨先生是一名厨工,在邹国全办坝坝宴的队伍中,他主要承担着各种打下手的工作。摆台面、搬家具、送货物等等。在做坝坝宴之前,杨先生是一名汽车修理店的员工,他说,正是因为看上了坝坝宴的发展,自己才转行来了这。

22日,他开着车拉来了明天办席要用的工具,和团队中的人一起为宴席做准备工作。一行人摆好几个雨蓬,预计好明日办席的位置和布局,将办席的工具整理好,这一天的工作基本就结束了。

23日,这里要举行一场满月宴,办喜事的主人家要摆28桌酒席宴请宾朋。邹国全拿出他的菜单说道:“明天中午的正餐,凉菜热菜共有21道,28席预备3席。”

邹国全还说起了当地办满月酒的习俗:菜品中,不宜有“腰子”“笋子”“肘子”等菜品,因为这些菜的谐音对孩子成长寓意不好;另外,豆腐、酥肉等带有不吉利寓意的菜品,在宴会上也不宜出现。

收徒弟走的规矩多

大徒弟比他还大4岁

邹国全的规矩多,收徒弟这件事上,尤其突出。“收徒弟是要先做人后做事。”邹国全说这是自己收徒弟的首要原则。

邹国全已有一个30余人的坝坝宴团队

周先生是邹国全的大弟子,今年59岁。16年前,二人本是好友,一日,周先生的母亲过寿,邀请了邹国全来办席。“我记得他做了一个剁椒鱼头,我觉得很好吃,加上我自己本身就是好吃嘴,就说要拜他为师。”周先生还记得,说要拜师之后,邹国全提了自己的规矩。一要有拜师符、二要兴拜师礼。没多久,周先生放下自己正做着的鲜花生意,专门上青城山找了老道,打了一个拜师符。提上红鸡公、带上一瓶酒,磕完头,这师傅就算是认了。

“我的规矩就是要打拜师符,拜师符上写着‘奉天为师,终生为父’,再挑个占‘九’的日子,才长久。”邹国全说,收下徒弟后,自己便会带着徒弟,办几桌招待,请朋友们一起来庆贺庆贺。

三伏天做秘制豆瓣

一年要搞定1000斤

夏至过后的三伏天,是乡厨邹国全一年中最放在心上的日子。他用作蘸碟的秘制豆瓣诞生在这个季节。

“我做的秘制豆瓣,在外头可是吃不到的。我做的豆瓣主要就是用来做蘸酱,或者做剁椒菜系的辅料,有了这个豆瓣饭都要多吃两碗。”邹国全说,为了做豆瓣,家中囤了三个大坛子。“坛子大肚子的地方得有个80公分嘛。”一个坛子大约要装300余斤,三个坛子装满将近1000斤。

做豆瓣,原料最重要。多年的经验让邹国全觉得,每年头伏到二伏之间产出的海椒,是最好的。“那时候的辣椒最好,刚刚老,水粉好,籽籽也不多。”邹国全说,每年的那几天,他都要大量采购海椒,再请三五个工人,来做豆瓣。“100斤海椒折耗大概10斤,买1100多斤海椒坐下来豆瓣大概就有1000斤,差不多够我用一年。”他说,

海椒买好了,就要开始做。十斤辣椒五斤油,邹国全制作的豆瓣,几乎是用油泡出来的。就在他簇桥的家中,三五个工人一起,洗海椒、摘把子、水汽晾干后将海椒打烂。一般两三天就能完工。当天做完的豆瓣当天就要密封好,半个月后,直接开坛就可以吃了。

邹国全说,自己是从2009年开始做秘制豆瓣的。在这之前,他是在大邑吃了一次,觉得那种风味好,便自己学回来再加以改进,形成了现在的做法。

另外,邹国全的“洗澡泡菜”也是一绝。“我的老盐水保管得好,一般就是早上6点多泡,中午就可以吃了。”他说,自己的“洗澡泡菜”主要就是萝卜皮、青菜等。到了要办席的那天早上6点过,就要泡起,到了晌午刚好可以拿出来吃。

开味黄喉

见证坝坝宴发展

食品安全最重要

坝坝宴做了这二十来年,邹国全觉得最重要的就是食品安全。“安全大过天啊,如果不把食品安全做好,办一次席就有可能让你倾家荡产。”邹国全说,这也是这些年自己一直坚持亲自买菜的原因。

一般情况下,在承办宴席的前一天,他就会跟市场上的老主顾们打好招呼。“今天我要些什么菜,都发信息或者打电话给他们说清楚,什么标准,什么数量。”邹国全说,为了保证菜品新鲜,办席当天,他会自己到市场拿菜。海鲜是从青石桥市场买的。凌晨大约3点过,他便从簇桥出发,前往青石桥市场,验收货物后,装袋装车带走。素菜则是从簇桥当地的熟人处购买。“比如说青笋头,我要汶川青笋头。如果是当地的水莴笋,影响菜品,我就不得要。”邹国全说。

“多一点点钱也无所谓,只要货好,原材料好,才放心。”邹国全说,除了保证菜品的质量,对于一些菜品的“习性”他也在不断的学习中。“比如有些菜相生相克的,可能会引起食物中毒的,我们千万不能上。比如螃蟹死了两个小时就不能吃了,只能丢掉。”他说。

他的团队

【拿手菜】

肝腰合炒

切腰子的刀法要注意,用打花或者切成凤尾状,配上糖醋调料。肝腰合炒有两个秘诀,一是要求火大,二是码味道不能太早。码得太早,肝腰要出水,影响口味。

蒜泥白肉

买肥肉和瘦肉不能分层的二刀肉,煮好之后用冷汤泡着。十二点钟开席,那么,在11点半再将肉捞起来再切,这样拌出来的肉才嫩。接着,将蒜泥剁蓉,然后淌蒜水,或淋汁,或是全部拌在一起。

咸、甜烧白

特色梅菜扣肉

选用上好的五花肉,下锅煮后捞起,热油下五花肉,炸至猪皮皱起,再切入碗中。接着调糖色,用老抽、冰糖、加高汤、胡椒等熬。底菜选用宜宾芽菜做原料、加入豆豉、花椒、干海椒以及鸡精、味精、葱姜等调料翻炒。

封面新闻记者 戴竺芯 图据受访者

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